Crème Brûlée ist ein klassisches französisches Dessert, das mit nur vier Zutaten zubereitet wird. Die Kombination aus einer seidigen Vanillecreme und einer knackigen Karamellschicht macht es zu einem besonderen Genuss. Mit der richtigen Technik gelingt die perfekte Konsistenz und das feine Aroma.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dann die Schote und das Mark in die Sahne geben und kurz aufkochen.
Die Vanille zumindest eine Stunde, besser jedoch eine ganze Nacht ziehen lassen (in diesem Fall im Kühlschrank).
Im Anschluss die Schote entfernen.
Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in einer tiefen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Farbe deutlich heller wird.
Nun die Sahne aufkochen und im Anschluss langsam und unter kontinuierlichem Rühren unter die Eier geben. Durch das langsame Hinzufügen und ständige Rühren verhindert ihr, dass das Ei gerinnt. Ihr solltet jedoch darauf achten, die Masse nicht schaumig zu schlagen, da sich sonst eine ungewollte Schicht mit Lufteinschlüssen auf der Creme bildet.
Die Crème Brûlée-Masse in die Schälchen füllen und in eine für das Wasserbad geeignete Form oder ein Ofenblech stellen.
In den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben und das Wasserbad soweit mit kochendem Wasser füllen, dass die Schälchen etwa 2/3 unter Wasser stehen.
Für 25 Minuten backen. Die Creme sollte sich beim Antippen der Schälchen noch bewegen, jedoch sichtbar gestockt sein. Wenn ihr unsicher seid, überprüft die Kerntemperatur in der Mitte der Creme mit einem Küchenthermometer. Bitte beachtet, dass die vorgegebene Backzeit auf der Annahme beruht, dass die Crème beim Einfüllen etwa 55°C hatte (wegen der heißen Sahne). Ist dies nicht der Fall, müsst ihr die Gardauer anhand der Formel [Zieltemperatur] – [Ausgangstemperatur] = [Garzeit in Minuten] neu berechnen.
Die befüllten Crème Brûlée Schälchen jeweils mit Frischhaltefolie abdecken um sie vor Spritzern oder Kondenswasser zu schützen. Dann in den Sous-Vide-Garer stellen und das Becken bis auf Höhe der Creme-Befüllung behutsam mit etwa 80°C heißem Wasser füllen.
Sous-Vide-Garer auf 82°C programmieren und etwa 60 Minuten garen. Falls ihr euch unsicher seid, ob die Crème Brûlée fertig ist, einfach die Kerntemperatur eines Schälchens mit dem Küchenthermometer überprüfen.
Sobald die Crème Brûlée fertig gegart ist, die Schälchen aus dem Wasser nehmen und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde runter kühlen lassen.
Im Anschluss für zumindest eine Stunde im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
Abhängig von dem Durchmesser eurer Schälchen, solltet ihr 5 bis 10 g braunen Zucker pro Portion berechnen. Den Zucker mit dem Salz mischen und auf die Förmchen verteilen. Die Förmchen schwenken, so dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist.
Nun den Zucker mit einem Flambierbrenner gleichmäßig karamellisieren bis der Zucker eine durchgängige, goldenbraune Fläche bildet.
Sofort servieren und genießen!
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